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ag88网址多少|新西兰寻鲜记:阳光、时令与乡愁

时间:2020-01-11 12:38:40

ag88网址多少|新西兰寻鲜记:阳光、时令与乡愁

ag88网址多少,在新西兰,食物与人如此接近。阳光与海洋、记忆与乡愁,让食物讲述新西兰最重要的一段故事。

记者/吴丽玮 摄影/黄宇

小牧场、小手工作坊、小水果蔬菜农场……在新西兰周末的农夫市场上可以选购到各种高品质的新鲜食材

海:富足的精神家园

当北半球正是冰雪隆冬时,在盛夏中的新西兰街头,圣诞装饰的橱窗里,圣诞老人正戴着墨镜跟驯鹿一起坐在海滩边晒太阳。

我跟朋友约好去海滩捡蛤蜊,地点在奥克兰北部旺阿帕劳阿半岛上的莎士比亚地区公园。眼前的风景本是新西兰的日常,但让我哪怕看一百遍,脑子里仍会不断浮现出本地人爱说的那句,“景色美得真令人窒息”。脚下是青葱的草场与树林,十几只绵羊聚集在一棵新西兰圣诞树下躲太阳,这种毛利语叫做pouhutukawa的高大乔木在每年12月至次年1月开花,满树红火,非常喜庆,于是被当地人叫做圣诞树。翠绿蜿蜒起伏延伸到远处蔚蓝的海面,天空则是另一种澄澈,白云仿佛海尽头的山丘,与奥克兰海面上的朗伊托托火山岛并行排列。红、白、绿、蓝,每一种色彩都饱和醇厚,大地、海洋与天空,则组成了这个纯净海岛之国的标志符号,一种回归自然的淳朴之美。

能捡到蛤蜊的地点是公园里的一处弧形沙滩。挽裤腿撸袖子,扎紧帽子挎上小桶,走在泥滩上,觉得“赶海”二字特别贴切。沙滩沿线的海底遍布滩涂且非常平缓,潮涨潮落,落差有几百米,那些营养丰富的淤泥之中,正有无数鸟蛤静静地生长着。趁着退潮,把手伸进泥里,每掏一把都有丰富的内容。

这是一处免费捕捞的公共海滩,当某一种物产泛滥之后,类似的还有螃蟹、生蚝等等,免费捕捞政策听上去相当诱人。但每一处都会有限额,鸟蛤的限额是每人50个。把捡到的鸟蛤倒在滩涂上的小水流里淘洗,贝壳上原本的色泽和线条逐渐呈现出来,像水墨画般清雅。挑出最大最饱满的50个,剩下的归还给海洋,这是本地人的自觉,对于当地的原住民毛利人来说,对自然的敬畏和感激之情更为明确。“我们会在捕捞之前,感激掌管大海的神,感谢她为我们提供食物。当我们装满了,提不动了,要立即停下,绝不多拿,否则将会受到神的谴责。”在基督城采访fush餐厅老板、毛利人安东·马修斯(anton matthews)时,他这样告诉我。

新西兰大大小小的海滩几乎都有公共电烤架,蛤蜊抬上来,直接铺在烤架上烤。几分钟之后,它们缓缓地张开,里面的肉质嫩得剔透,别烤太干,也不用加任何调料,鲜爽足矣,还有那长久浸润的海水的味道,吃进去感觉特别饱满。

对生长在海边的新西兰本地人来说,这样的海洋总是会让人产生满足感。当我们对新西兰的印象停留在《指环王》与《霍比特人》里的中土世界时,本地人会温和地纠正你:“草原很美,牛羊肉很美味,但大海和海鲜才永远是新西兰人心中的第一。”

虽然是主要英联邦国家之一,华人在新西兰的比例也非常高,但作为一个南太平洋上的遥远之岛,中国对它的了解还仅限于新世界的美丽想象之中。新西兰是世界上最年轻的移民国家之一,与亚洲和欧洲相比,这里有关人的历史非常短暂。大约1000多年前,新西兰的原住民毛利人从波利尼西亚的故乡哈瓦基(hawaiki)来到新西兰。1642年,荷兰人亚伯·塔斯曼奉荷兰东印度公司之命来到这里,他为新西兰贡献了一个新名字nieuw zeeland,意思是“新的西兰省”。西兰省是荷兰两个知名航海大省之一,遵照荷兰的另一个航海大省荷兰省的名字,大洋洲另一片新大陆被命名为nieuw holland,不过这个名字最终被“澳大利亚”所替代,但新西兰保留了它原有的名字,尽管新西兰跟荷兰的西兰省几乎没有任何相似之处。直至1769年,英国人詹姆斯·库克带领船队抵达新西兰,这才在真正意义上开始了欧洲人对新西兰的移民和殖民历史。

虽然欧洲人的脚步迟到了很久,但当库克船长踏上这片“长白云故乡”时,世界航海进程正在发生翻天覆地的变化,与他初次登陆新西兰同年,英国人瓦特改良了蒸汽机,第一次工业革命的大幕正在徐徐拉开。新的世界观,从新西兰被发现时就埋下了种子。

如果说新西兰饮食有传统做法的话,那一定是毛利人的窑烤(hāngi)了(插图:阿梗)

在《历史的视角:新西兰与海》一书中,作者弗朗西斯·斯蒂尔分析道:“蒸汽船的出现,不仅意味着帝国扩张的性质和力量出现转折,同样也标志着人类对于海洋的理解发生了质的转变。西方传统观念认为大海是恐怖、敬畏与排斥的代名词,很少有人能跨越大洋,这些人的目的也只是出于经济利益的考虑,去寻找新的资源和新的市场。但蒸汽船的出现让人类在面对海洋时获得了极大的自信,19世纪轮船制造业开始工业化生产,轮船企业进入公司化运营时代,这二者促进了英国海洋立法的加速发展,在同一时期,捕鲸业的飞速起步也让遥远的公海成为大陆生产车间的延伸。英国人发现,在横跨太平洋的运输网络里,通过大洋洲的航道比苏伊士运河更有优势,这也让新西兰有机会从以澳大利亚为中心的航运网络中解脱出来。”

作为“新世界”的新西兰,无论是源自于南太平洋岛国的毛利人,还是来自欧洲的新移民,当他们共同组建一个新的国家时,两者的海洋观并没有什么冲突。弗朗西斯·斯蒂尔写道:“整个19世纪,因为海洋在国际交流、运输、贸易、科学研究等各方面实力增强,人们关于海洋的诸多文学艺术想象被激发出来,于是,海洋成为一种主流的‘文化迷恋’。大洋洲被定义成‘一片有岛的海洋’,而并不是‘被海洋包围的陆地’。在新西兰,海洋与陆地的关系可能跟其他地方都不同,在新西兰人的生活世界里,大海是三维的:它是储存着家族血脉联系的历史空间;是交通中一个令人生畏的领域;是一个工作区,也是一个休闲区,同时也是一个十足的想象空间。”

一眼望不到边的天然牧场与远处绵延的山丘,构成了“中土世界”的壮美景色

海鲜:关于食物的记忆

新西兰人对大海的热忱,其中必然少不了对海鲜的迷恋。而说到海鲜,归根结底又无非是“新鲜”二字。“少即是多”,越是新鲜,越不需要多做什么,这个准则放之四海而皆准。

在新西兰,最有代表性的海鲜之一就是贝壳类的生蚝和蛤蜊。奥克兰知名的休闲餐厅depot即以这二者为最大的招牌,生鲜吧摆放在餐厅显著的位置,在层层叠叠的碎冰之上,一年四季都会有来自不同海域的生蚝和蛤类新鲜供应。新西兰南北两岛有很多产蚝区,每个地区生蚝的成熟季不同,北岛的奥克兰产区及更北的凯利凯利,每年3月率先开启各种生蚝狂欢派对,而到了5月,则是南岛最南端最著名的布拉夫生蚝收获的季节,这让新西兰人一年四季都有福可享。

这天供应的两种生蚝分别来自奥克兰以北的玛胡兰基半岛和更靠北的奥郎格湾,蛤选择的是新西兰南岛最北端马尔堡地区的tuatua。每一个慕名而来的食客,进门第一件事就是先点几只无异于海边石头的硬壳做前菜,接着再拿起菜单看看要吃些什么。厨师拿着小刀“噔”一声撬开贝壳,客人端起一角,“咕”一声吞下,全过程结束,但却是depot最为精彩的一幕。

生蚝与tuatua是depot餐厅最精彩的开篇

生蚝的外壳质地就像一层层剥落的岩石,边缘处卷起与粗粝感极不相称的波浪曲线,诉说着它每一次被海浪拍打的痕迹。玛胡兰基半岛生蚝的个头稍大,厨师撬开一半外壳,蚝肉几乎盛满了内部的空间,在阳光下泛着丝绸般的奶油色泽;奥郎格湾的生蚝外壳略薄,但从内部看却泛着金属的青光,让蚝肉顿时有种很名贵的感觉。虽然是“咕”的一口闷,但已有足够的时间让人分辨生蚝的不同。生蚝自带一种狂野之味,刚刚撬开外壳,蚝肉仍满满地沉浸在类似海水味道的汁水之中,入口的一瞬间,关于它所经历的阳光与风浪的故事,全都在那绵软的些许韧劲中讲述出来。生蚝简单撒上一些柠檬、黑胡椒末、葱末与红酒醋调和的汁,用酸来平衡海水的味道。相比之下,玛胡兰基半岛的生蚝更咸,但肉质也更浓稠,奥郎格湾的生蚝更加清冽,肉更绵软,于是对于两片海域的自然环境有了不少想象和猜测。

生蚝很棒,但我更喜欢tuatua。tuatua是新西兰的一种肉粉色蛤类,一般这种叠词的名称都是毛利人用自己的语言起的。生蚝的外壳在大自然的洗礼中变得凌厉沧桑,而tuatua的外壳则在海水的冲刷下显得珠圆玉润,肉质就更加诱人了,也是亮晶晶的肉粉色,跟几只生蚝一起盛在简易金属盘的碎冰上,显得格外馋人。同样扬起脖,一饮而尽,tuatua的肉质筋道,嚼起来,清脆的感觉从牙齿一直传到了耳朵里,非常享受。脆让牙齿很有发力感,但终究有海鲜的那种柔软度,甚至带着小小的甜味,而随着每一次的咀嚼,淡淡的海水味才逐渐释放出来,清脆中透出被海水抚慰过的温柔细嫩的感觉。

depot的食材选择出自于餐厅老板艾尔·布朗(al brown)的个人喜好。之所以格外青睐玛胡兰基半岛的生蚝,是因为当年他曾造访过当地一家生蚝农场,跟农场主一起驾着小船到生蚝种植区挖生蚝,一边喝新西兰著名的长相思葡萄酒,一边大快朵颐。因为那次经历太美好了,艾尔总是会怀念那时生蚝的味道,“对于新西兰人来说,‘食物的记忆’是一件特别重要的事”。

关于“食物的记忆”是depot餐厅老板艾尔·布朗选择食材的源泉

艾尔的家在新西兰北岛东南部,距离首都惠灵顿不远的小镇怀拉拉帕,他跟两个姐姐在农场里长大。艾尔说,新西兰人典型的生活方式就是各种各样的户外活动。“我至今记得3岁的时候,我看到我爸和他的伙伴一起跳上小船出海,因为不能带我去,我当时失望极了。后来在大概4岁的时候,终于开始学抓鱼了,我家附近有条小水沟,我常去那抓鳗鱼。”艾尔说,那时他抓鳗鱼的工具特别简陋:把一根钓丝缠绕在一颗点火石上,拿一颗螺丝当坠子,再垂一根吊钩,上面挂上一小块羊肉杂碎做诱饵。“我会在河边观察,哪里的淤泥里有一个漩涡,或者在有一排柳树的岸边,那些用树叶遮盖住的小水坑里,八成就会有鳗鱼。”

在他的童年记忆里,最有趣的周末活动就是全家出动去海边钓鱼和露营。“在我的印象里,我们从没有空手而归过。每一次都会有一两条嘉华鱼,有时再多一条鲂鱼,银鳕鱼和唇指鲈鱼的可能性也很大。”满载而归之后,这一天便会在悠闲中度过。退潮的时候,孩子们跳进水里撬鲍鱼的壳,抱着冲浪板一头扎进浪里,或者拿着5分钱欢天喜地地去买棒棒糖。当太阳开始缓缓落山时,用巨大的废旧汽油桶改装的烤架下点起了火。“空气中弥漫着烤鱼的味道,大家聚在一起,女士们喝着杜松子酒,男士们豪饮大罐的冰镇啤酒。我呢,最喜欢干的一件事就是看各种露营车来来往往,有些车停了好几次,但都没法把拖斗准确地泊进位置,家里人于是吵了起来。”艾尔说,“海边活动对于新西兰人太重要了,可以说大海和鱼已经是新西兰人dna中的一部分,如果没有钓鱼和海鲜,我想新西兰人的魂儿也就丢了。”

而作为灵魂的一部分,新西兰人对海鲜也是相当地怜惜与博爱。

bistronomy只选择霍克斯湾附近的食材,在餐厅老板詹姆斯·贝克看来,长途运输是一种不必要的消耗

在新西兰北岛东海岸的霍克斯湾,其中心城市内皮尔有一家名叫bistronomy的简洁餐厅,菜单上有一道叫做“12公里白鱼”的招牌菜,老板兼主厨詹姆斯·贝克(james beck)解释说,“12公里”指的是内皮尔向海洋延伸12公里的范围。“虽然可能水没那么深,鱼的品种也有限,但我还是宁愿用这里的。”詹姆斯说,“如果用很远的鱼,长途运输过来会消耗很多能源,我觉得没必要。”给他的餐厅提供海鲜的是当地一对渔民夫妇,詹姆斯介绍说,他们原本是在大渔业公司工作,后来辞了职,想按照自己的理念来捕鱼。“他们用的是一种自己设计的很大的金属渔网,网眼很大,还可以伸缩,可以让小鱼游出去。”在新西兰,总是能遇到很多有情怀的人,詹姆斯与渔民夫妇相互选择,看重的是与对方相同的理念。“大的公司会用渔网捕鱼,首先,网子里非常拥挤,会挤坏很多鱼,浪费严重;其次,鱼挤在一起会非常紧张,当它们拼命挣扎时,体内会释放出大量乳酸和皮质醇,这会让肉内有血水,味道不好。而他们使用的这种渔网,可以将浪费减少到5%。”而除了渔网的设计优势之外,减少浪费的另一个主要做法是,像bistronomy这样的餐厅会将整批鱼照单全收,“鱼一旦离开了水,成活的概率几乎为零,我如果不买,鱼就只能浪费掉了”。

詹姆斯说,在保证新鲜的前提下,其实只要处理得当,便宜的鱼依然会非常美味。在中国人看来,活蹦乱跳才是新鲜,这和新西兰人的理解有偏差。他们和日本人的想法不谋而合,保证新鲜,必采取活缔之法,即当鱼被捕捞之后,要用正确的方法尽快结束它的生命,“尤其是那些吃小鱼的大鱼,如果肚子里有没消化完的小鱼,不处理很快就会坏掉”。詹姆斯说,渔夫在捕到鱼后,会以最快的速度将一颗锐利的长钉打入鱼的脑部。“因为很快,鱼感觉不到痛苦,把对它的伤害减轻到最低。而且鱼也不会紧张而让肉质变差。渔夫会把剖出的鱼肠丢出去喂海鸥,接着把鱼头冲下放进冰水中放血,这样可以让鱼肉在熟成的三五天内,依然能够保持新鲜厚实,不然的话,鱼肉会变得非常松散。”

这天他收的是别人会嫌弃的“便宜货”柠檬鱼,是鲨鱼的一种,肉比较柴。詹姆斯把鱼段烤好之后,用各种酸和甜与之搭配:大黄根茎是本地白人喜欢的一种蔬菜,样子类似于芹菜秆,詹姆斯做成了甜酸味;还未成熟的青草莓,采摘下来进行发酵腌制,吃起来非常清新爽口;另外再撒一些腰果,跟肉的柴组合是一种奇妙的互补;最后整盘菜浇上熬入接骨木花的橄榄油,让柠檬鱼肉自带花香,也因为酸甜和油的滋润,烤过的柠檬鱼味道变得更加香喷喷了。

几乎所有新西兰的餐厅主厨都会建议说,买鱼要去渔市,而不是超市。渔市卖的是整鱼,而超市里大多数是片好装在保鲜盒里的鱼片,如果看不到整鱼,就没法知道鱼的新鲜程度,光图方便可不行。而且食整鱼的观念也在新西兰逐渐流行起来,很多餐厅老板把对顾客的引导当成餐厅的一种责任。

基督城fush餐厅只是一间“鱼和薯条”店,但毛利人老板安东却希望顾客可以体验到毛利人秉承的海洋观,同时吃到不一样的美味。餐厅醒目位置大大地写着:“今日供应:鲂鱼。”于是今天所有的炸鱼都是鲂鱼,有鲂鱼片,也有鲂鱼鳍,另外,鲂鱼的头和尾还会拿来炖汤。“毛利人一直都是要吃掉整鱼的。这是我们对待食物的观点,它是神的恩赐,扔掉对鱼来说是不尊重的,浪费也是对神的一种亵渎。”安东说,“况且,很多白人并不了解鱼片之外其他部分的美味之处。”片下鱼片之后,从鱼的咽喉到鱼鳍的三角区域一般会被直接扔掉,安东同样把它做成了炸鱼,酥酥脆脆的表皮之下,牙齿和舌头协同用力,咬下鱼骨上那一小块肉,就如同两块鱼脸颊肉一般嫩。“很多白人尝试了之后才发现,原来这个部位这么好吃。”

詹姆斯与3个孩子在餐厅里

餐厅的食材是由渔业公司来决定的。像bistronomy一样,fush也只用基督城附近海域的鱼。安东一定会选择长线钓鱼的公司,坚决反对拖网捕捞的作业方式。“拖网是一种破坏性的做法,长线钓鱼是用一根长长的鱼竿,上面挂着100个鱼钩,在行进过程中,让鱼追赶上钩。取之有度,这才是毛利人对待食物的态度,我宁可多花钱,也绝不会用拖网捕上来的鱼。”因为以炸为主,安东的餐厅主要会选择四种肉质较为紧实的鱼,他在店内醒目的位置悬挂着每种鱼不常用部位的特色:龙利鱼,头顶部分颜色较淡,腮部质地柔软,而顶部鳍的位置略有甜味;深海鳕鱼,腮部雪白,顶部鱼鳍质地非常柔软,尾部味道柔和;唇指鲈鱼,腮部致密,头部肉略带颜色,鳍部柔和中带着较强烈的味道;鲂鱼,腮部略带颜色,尾部滋味柔和,鳍部则质地中等柔软。

fush餐厅老板安东·马修斯是毛利文化的积极传播者,他的餐厅只选择长线钓上来的鱼

作为一个“炸鱼和薯条”重度上瘾者,不得不说,fush竟能把这么一个街头小吃做得如此好吃。那几乎是我吃过的最好吃的鲂鱼了,肉仍有一定的厚度,但完全扯开过油的表皮后,里面依然鲜美无比,有丝丝油脂浸润,肉质结实同时很有弹性。此外,fush成功的另一半属于杰出的薯条选材。除了宽的与细的土豆条,还有毛利人最喜欢的本地名叫kumara的甘薯条。新西兰甘薯的分类也很可爱,白色、橙色、紫色和金色等几种,每一种口感略有不同。最适合做炸薯条的是橙色甘薯,在享受完鱼肉的弹牙与炸土豆条的糯中带脆之后,甘薯带着甜糯的滋味上场。回想起来,那真是不错的一餐。

羊:山与海的故事

每一个来新西兰旅行的人可能都会得到这样的建议:想观赏新西兰的美,没有比自驾更合适的方式了。我们原定计划是从惠灵顿飞往霍克斯湾,没想到机票出了点状况,最后决定从机场租车,穿越惠灵顿地区塔拉鲁瓦森林公园蜿蜒起伏的山路,一路北上横跨北岛南部。夕阳西下,左手是波光粼粼的海面,小海豹们扭动着身体懒洋洋地坐卧在礁石上,右手是一眼望不到边界的天然草场,白云披在远处绵延的山丘上,沟壑之间填满了光线投射出的深深浅浅的影子,只有身临其境才能体会到“中土世界”所呈现出的壮美风景。沿路经过了很多农场,无论是从山顶走向海边散步的羊,还是大啖青草的浑身油亮的牛,那种悠然自得的劲儿,都让人羡慕不已。

新西兰重视动物福利,在一家高品质的农场里,农夫正安排母羊们依次修剪羊毛

在新西兰做一只羊可能真比人幸福。2015年10月,新西兰政府再次修订了《动物福利法案》,在此之前,法案中已经增加了诸如“将动物看作有感知的生命体”,“明确了对虐待野生动物行为的认定,包括故意或因粗心大意造成的动物伤害的行为(不包括普通的捕猎、钓鱼和害虫控制)”,“放宽了执法手段的范围,包括动物福利检查员不仅可以阻止动物遭受痛苦,而且可以惩罚施暴者”等等。举个例子,新西兰的《动物福利法案》规定,在奥克兰,土地面积小于2000平方米的独立别墅,最多可以养6只鸡,养鸡的区域不得小于3平方米,鸡笼的高度不得低于60厘米,院子里最好能有2米高的篱笆,将你和邻居的土地分开。顾城当年在奥克兰附近的激流岛定居,在房前屋后养了200多只鸡,为此还遭到过邻居的投诉,看来不能算是邻居没事找事。

新西兰有很多关于农场主精心养殖的故事。我们在霍克斯湾参观了新西兰肉类品牌alliance旗下的一家合作农场,带我们去参观的唐·威瑟斯(don withers)是公司的一位资深买手,自己有多年经营农场的经验,现在帮alliance四处挑选达标的羊肉。这家农场由私人家族经营,有80多年的历史,现在的农场主是家族的第三代。唐介绍说,无论是牛肉还是羊肉,他们只会选择那些来自动物福利更好的农场里的。“保证一片草场合理的畜养量,定期给羊洗澡、体检、剪羊毛,有安稳的空间休息,听起来简单,但能做得好并不容易。”

我们去参观时,农场主和他的助手正在给一大群母羊挨个修剪羊毛。一大群羊被赶进圈里,再依次通过一条只能容身一人的窄通道,通道的尽头处,农场主正手扶两扇铁皮荷叶,等羊准备跳跃出去的一瞬间,“啪”的一声,当当正正地被夹在两片铁皮中间,动弹不得。今天要修剪的是羊屁股上的毛,因为总是坐卧,沾满了泥浆,很容易遭到虫害侵袭。农场主拿起电动推子,把屁股上一圈肮脏的羊毛剃掉。“呶,这有一只受感染的。”剃掉羊毛,发现虫子已经咬破了羊后腿上的皮。他拿出一瓶药水在羊屁股上涂抹,“不帮它治疗的话,羊最后身体会变得很差甚至死掉”。小羊露出一只干净粉嫩的屁股,农场主放开荷叶闸门,它欢快地一个纵身跳脱出去。“你看到了,有时候会对羊使用一些药物治疗,因此我们的羊肉不能叫做有机羊肉,但除此之外,再没有任何需要使用化学成分的环节。”唐说。

一个符合标准的牧场,对环境的承载能力也有相应的要求。修剪完羊毛,农场主从家带来了两只伶俐的牧羊犬,听着他的哨声,两只狗一左一右跑进羊群,母羊们居然就齐刷刷地开始按照指令的方向转着圈回到圈里,整个过程只有不到一分钟时间,而且羊儿都非常平静。农场主戴上牛仔帽,跨上他的大摩托,脸蛋红红鼻子尖尖,与美国前总统老布什颇有几分神似,天黑前,他会带着牧羊犬,把羊群赶到下一片牧场去,在那里让羊自由自在地吃五天,接着再继续轮换。

今天修剪的这群羊是专为繁育的母羊,整个牧场上更多的是肉羊,在不到一岁的年纪,至多长出第一个颗牙时,就需要进行屠宰,因为这时候的肉称为羔羊肉,价格最高,如果长出了第二颗牙,就只能叫做普通的羊肉了。在一个享受良好动物福利的国家,牲畜的屠宰也与众不同。唐说:“羊都是进屠宰场统一屠宰的,为了让它们的痛苦减少到最低,会采用电击的方式,就是完全没明白怎么回事,瞬间就倒地了,也不会因为恐惧,体内分泌出有毒物质影响肉的品质。”

在老板托尼·斯图尔特成功经营下,cloony屡次获得新西兰餐饮界的最高评价

除此之外,该公司还有一个名叫te mana的绵羊十年培育项目,在优质农场的基础上更进一步。te mana可以算是一个绵羊的新品种,如果能获得更大成功,可以类比和牛与牛的关系。这项新品种繁育计划在新西兰南岛内陆地区的16家农场进行,目的是培养适应南阿尔卑斯山寒冷环境的优质羔羊。经过500多种基因检测,一头名叫ram 211的种羊脱颖而出,它繁衍出的后代,每年再优中选优,于是有了现在的te mana羊。te mana的平均年龄在一岁左右,在头11个月,它们像其他羔羊一样,自由地走在高山峡谷之间,在最后一个月,用菊苣替代牧草作为饲料,经过科技人员的检测,这样喂养出的te mana富含不饱和脂肪酸,口感和品相也比普通羊肉更好。

奥克兰知名餐厅clooney也是te mana羊肉的使用者。每年新西兰最权威的美食杂志《佳肴》(cuisine)都会评选出全国最杰出的几十家餐厅,可以称得上是本土版的“米其林”,它以厨师帽表达对餐厅的赞誉,分为一顶、两顶、三顶厨师帽三个等级。今年获得最高评价的三帽子餐厅一共有四家,其中clooney是连续多年三帽子餐厅的获得者,充分体现出餐厅老板托尼·斯图尔特(tony stewart)的视角和品味。托尼擅长讲故事,恰好羊肉就是他喜欢着重讲述的部分:“我们希望每一道菜品都能呈现出食材本身的模样,当你把所有菜吃完,你会发现,这就是一个关于新西兰梦的故事。”

cloony餐厅精选羊肉,无论是生吃还是烘烤,都希望呈现一段关于食材的故事

clooney餐厅的te mana羊肉是一道慢炖菜,选择的是极嫩的羊臀肉。生的te mana羊肉经过21天的自然风干,表皮因有褶皱,反而显得颜色越发闪亮,经过优良育种和最后期喂养菊苣的作用,羊肉上形成了漂亮的大理石纹理。一块羊臀肉首先要在烤箱里低温慢烤10个小时,但相比其他品种,te mana收缩比率很低,紧接着再用日式炭烤架简单烘烤,仅为锁住内部的水分。主厨nobu lee切下一指宽的整块羊肉,看侧面才发现内部仍然水润粉嫩无比,10个小时已经保证它完全熟透了,但依然能渗出带着血丝的汁水来。nobu选择了新西兰甘薯作为配菜,烤熟烟熏之后结结实实地卷裹上黑糖和黑啤酒,最后撒上干草烤焦之后的碎屑,让人一下子联想到毛利人的传统做法窑烤(hāngi)——把食材放进地上的坑中填埋,靠地热、滚烫的石头和马努卡树枝蒸煮食物,完全靠原始的自然力量来烹调食物。最后在羊肉和甘薯上面浇高汤,并点缀了绿色的菊苣提炼出的油,整道菜在描述着极品羊肉的生长环境和喂养状况。

粉嫩的肉色、橙黄的浓郁高汤、深绿色的菊苣油和黑色的干草屑覆盖下的烟熏味甘薯,虽然我向来不在意食物的形式,但还是被这道菜的外观打动了,确实,它能让人想到新西兰人所热爱的土地。淡粉色的羊肉非常嫩,但并不松弛,仿佛带上了南阿尔卑斯山脉的风骨,反倒是菊苣油给这块嫩羊肉增添了油润的感觉,高汤多了一些滋味,但羊肉依然保持着整体的素淡。

餐厅里还有另一道羊肉的代表菜,与这道截然不同,味道更加浓烈,吃起来非常有冲击力。这是一道叫做“鞑靼羊肉”的前菜,选用的是一种刚刚断奶的极嫩极嫩的小羊羔肉,像那道有名的鞑靼牛肉一样,不经烹饪,直接生食,但因为选材的不同,丝毫不带野蛮与血腥,却满是娇嫩与柔和。nobu说,为了能体现完整的嫩羊口感,他选择了小羊羔身上羊腿、里脊等7个不同的部位,“肌肉的部分有嚼劲,背部的里脊很柔软”,切成小块混合在一起。这种小羊羔的神奇之处在于它美妙的生长环境,“是北岛最南边临海山地上的羊,从山上慢慢走下来,来到了海边退潮后的河滩上,在那里吃到的草是被海风吹拂过的,于是小羊也带上了海的滋味”。于是nobu挑选了激流岛上的生蚝来体现这一点,他把蚝肉切碎,与羊肉丁、海藻碎搅拌在一起,撒上激流岛出产的橄榄油,接着装回到生蚝霜侵风剥的壳里,最后用生蚝提炼出的酱汁和海边常见的肉肉的植物海香蕉做点缀。“生蚝也是一种有趣的生物,它的味道既有甜又有咸,在海湾潮水浑浊的环境里自由生长,等长大一点儿还会转移到出海口的位置,让海水冲刷出多余的复杂味道,达到滋味的平衡,这两者都是我心目中最棒的食材。” nobu说。

那一小盏鲜活的羊肉与生蚝真是太迷人了,尤其是羊肉,至今回味无穷。难得遇到可以生吃,像鱼生一般鲜灵,终于真切地体会到羊肉的美妙原味,足够软嫩,又有带着嚼劲的部分,同时,激流岛的生蚝也是奶油般的黏稠口感,与奶味十足的羊肉相得益彰。nobu说:“对于新西兰来说,陆地与海洋的结合是一个很重要的内容,该如何呈现,我觉得这道菜是一个最恰当的表达。”羊肉上面点缀的小小的海香蕉,其实也是这种羊的食物之一,有人甚至说可以吃出这种羊肉的海水味道,我不太相信,但这道菜确实让我折服,在吃的过程中,脑子里出现了小羊羔上山下海的很美的画面。在那一刻,我突然心生感悟,即便我无法像本地人那样,对这些饮食充满“食物的回忆”,但依然可以凭借热爱食材的生长环境,菜式还原食材本真的方式,在餐桌前像本地人一样雀跃。

cazador餐厅提供“食材驱动的菜品”,餐厅最大的特色是各种鹿肉

大地:与食物接近,烹饪是简单的

cazador是奥克兰一家有20多年历史的餐厅。现在的老板兼主厨达里尤什·劳雷(dariush lolaiy)在6年前接了父亲的班,几年之后就拿下了《佳肴》杂志评选出的2017年度最佳厨师奖。餐厅的装饰非常别致,刷成树皮手感的白墙上挂着鹿、羚羊和鸟的标本,原本全部是父亲的收藏。

8岁开始,达里尤什就跟着父亲去森林里打猎。“一个猎人可以真正明白,动物只有在自由的环境下生长,能够无拘无束地奔跑,它的味道才会是最好的。”达里尤什和父亲最喜欢猎鹿。与猪、牛、羊一样,鹿也是新西兰的外来物种。对此,惠灵顿te papa国家博物馆里有新西兰物种历史的丰富介绍,当库克船长带着船队第一次涉足新西兰时,他将随船带来的猪、山羊、鸡等动物放归山野,等他第二次再来时,这些动物已经大量的自然繁殖。而当英国的上层人士不断移居新西兰之后,他们又带来了鹿,大家都怀揣着一个建造新英国的梦想。当然,原不属于这里的外来物种的生存,最终也改变了新西兰南北两岛原有的生态。“如果不打鹿,它的数量增长之后会对环境有很大压力,我们每次会选择最合适的一头,一枪打在脑子上,让它免受痛苦。”达里尤什说,作为一个有经验的猎人,远远地观察鹿群活动,就足以锁定他的目标。“鹿群的首领不能打,其他鹿会因为群龙无首,求生艰难;一头母鹿带着两头小鹿不能打,打了它,小鹿会失去妈妈;一般我们会选择一头年轻的公鹿,长得神气又健硕,如果不打它,没过多久它就会开始打架,抢夺首领的位置,造成鹿群的动荡。”

主厨达里尤什·劳雷(右)8岁起就与父亲(左)一起去林中探索,店里装饰的标本都是他们打猎所得

“砰”的一声,树林很快又恢复了宁静。小的时候,达里尤什总喜欢在打猎结束之后,仰面朝天躺在厚厚的落叶上。“我喜欢躺下来感受大自然的冷和热。当你在野外闻到各种食材的味道时,你会清晰地分辨出,什么东西成熟了,食用哪种食材是正当其时的,你不会对食物强求,就算是冬天,蔬菜变少了,你也可以安心地接受,没什么大不了的,期待春天来临就好了。”他认为野外经历是他厨师生涯中不可或缺的一部分,“我想,新西兰人在饮食上最大的优势应该就是与食物无比接近吧。树林里的野猪、海里的鱼、山上奔跑的鹿、泉边的西洋菜、湖里的鲑鱼、森林里的蘑菇、退潮之后泥滩上的贝壳……当你从大自然中亲自采集食材,你会觉得它的味道很不一样,你也会更好地理解食物。”

他称cazador餐厅提供的是“食材驱动的菜品”,“烹饪是简单的,找到好的食材是最难的”。他在店里挂着一块小黑板,写着当天菜品的名单,哪个卖光了就迅速擦掉,但有一样食物据说“从开店那天起,每一天晚餐都会提供”,那就是鹿肉。除了自己去打猎,平日里都有专职的猎人为店里送货。整头鹿悬挂起来自然风干两周,鹿肉的颜色变深,肉质也变得紧凑。

达里尤什拿出一块已经提前烤好的鹿后腿肌肉,表皮非常有光泽,漂亮的纹理深刻且整齐,一条条纵向地排列延伸。他忍不住在上面来回摩挲了几下,接着把鹿肉裹在韭葱烧焦磨灰后的黑色粉末里,鹿肉纹理之间变得黑而发亮。卷裹韭葱的目的是为了增加鹿肉的风味,他将鹿肉横向切成大片,从里到外于是呈现出了三种颜色,表皮的黑,边缘熟透后的淡粉,中间大部分是半熟状态下的深粉。切好之后,鹿肉要再入烤箱烤几分钟,将其充分唤醒和重生,但烤好后要彻底冷却,以使肉质松弛下来,最终再加热半分钟,以便上桌时温度适中。与之搭配的蔬菜是大头菜、羽衣甘蓝和西红柿,大头菜切片后在油里加热,羽衣甘蓝在油中简单翻炒。“通常人们会觉得它纤维含量多,适合慢煮,但恰恰相反,我非常想突出它的质感,快炒可以让它很脆。”接着是在火上烤过的西红柿,变成了黏稠多汁的半流体状,再将番茄油汁浇在鹿肉上,最后撒上面包屑丰富味觉层次。半熟的鹿肉仍带着脆脆的口感,这是达里尤什希望体现的原汁原味,在经过自然风干和几次不同层次的烤制之后,鹿肉在紧实与柔软之间仍保持着巧妙的平衡。而几种蔬菜也都是平民选材,但因为达里尤什精选了品种,蔬菜本身的味道也非常浓郁。

鹿肝也是cazador餐厅的一大特色。肝切成手指粗细的宽条,用平底锅彻底煎熟,拿加了莳萝的酸奶油和风格鲜明的芝麻菜来配,最后淋上橄榄油。芝麻菜有带着苦味的芝麻香气,酸奶油就更棒了,能明显感觉到达里尤什在借鉴地中海与中东风格,两者与鹿肝本身特殊的味道得以相互平衡。达里尤什的父亲来自伊朗,母亲是新西兰人,他小的时候跟父母在墨西哥待过十多年,后来又跟女朋友游历欧洲,曾在意大利、希腊、西班牙、英国等地的餐厅工作。众多体验之后,他觉得新西兰的饮食归根结底是“农夫菜”,这个答案可能会令本地的高档餐厅咋舌,但达里尤什想传达的是平等的观念。“新西兰没有欧洲那种富丽堂皇的记忆,大家都很平等,从农场或者海边而来。我希望我的餐厅是客人家的延伸,到餐厅来不需要什么规矩,大家可以酣畅淋漓地说笑,一个水管工和一个金牌律师并排而坐,不会因为身份不同而有任何差异。”

在能够与食物无限接近的新西兰,人们对于食物也保持着相对平等的态度。基督城餐厅inati的老板兼主厨西蒙·莱维(simon levy)正在生切一只整羊,每一部分他都能找到合适的制作方式。“养羊的目的就是为了厨师烹饪,把美食分享出去,如果我只选择一部分,把剩余的丢给狗吃,对养羊人恐怕是一种不尊重吧。”他爱抚着还没切完的羊脊背,经过多天的风干,羊肉表皮发出清脆的摩挲声。羊背上的肉腌制,羊排和羊肩炙烤,中间脂肪会融化流出,羊腋窝下的一块最柔软,可以先炖再烤,而他最喜欢的羊眼肉烤制最美,那些剩余的骨头还可以放在烤箱里炖成高汤。

inati餐厅主厨西蒙·莱维认为,全羊使用是对羊和养羊人的尊重

而在处理肉食的诸多办法中,最平等的平民饮食非烧烤莫属了。这里会用很多欧洲的办法加工火腿、肉肠和风干肉,谈不上太多的本地特色,但说起烧烤……要知道,阳光、白云和沙滩下的新西兰,露天烧烤可以说是新西兰人生命中的一部分,在广泛的群众基础之上,新西兰餐厅的烧烤做法虽简单,但也更加多元。

奥克兰市中心餐厅the grill by sean connolly以烤肉为特色。the grill by sean connolly是奥克兰skycity集团旗下的餐厅之一,凭借集团采买的优势,餐厅可以获得高标准的牛肉食材。集团采购部经理卢君仪需要根据各餐厅的定位,选购各地最顶尖的食材,他告诉我们,目前为the grill by sean connolly选择的牛肉主要有三种:陶波湖附近的牛,为了保证水质不发生变化,草场畜养量保持70年不变;南坎特伯雷地区瓦卡努伊的谷饲牛;另一种是著名的安格斯牛,有时候还会选择将和牛与安格斯牛杂交的品种。卢君仪介绍说,新西兰的肉牛比其他地方的生长缓慢,体格相对较小,但滋味更足,一般一岁半到两岁时是最佳的食用年龄。

the grill by sean connolly将三种不同品质的烤牛肉同时呈现,让食客体会到不同

接着去后厨看厨师烤精选牛排,选择了三种肉牛的三个不同部位,在差别中体验它们的品质和味道。第一块是安格斯牛与和牛杂交品种的牛眼肉,相比之下,它的雪花纹理比纯和牛要稀疏一些,但稍微筋道的口感是新西兰人更喜欢的。剩下两块分别是谷饲牛的西冷牛排和草饲的牛肋骨,谷饲的意思是在最后的三个月内用谷物替代青草喂养,目的是使肉牛增加脂肪,肉质变得柔软而多汁,谷饲后的西冷牛排有着同样漂亮的大理石花纹,而草饲的牛肋骨则呈现出鲜红色。

细细密密地撒一圈大颗粒海盐后,三块牛肉将会依次摆上四个不同种类的烤架。首先是灼热的铁板,浇上油,三块结实的大肉块架上去,冒着烟滋滋作响。鲜红色的牛肋骨一点点变成褐色,待两边和侧面全都烤熟变色后,算是锁定了肉内部的汁水。接着是半开放的中空烤架,底部是熊熊的炭火,三块厚肉被映照得全身通红,表面温度开始急速上升,并且因为顶部是封闭的,温度持续环绕在肉块周围,逐步向内部扩散进去。接着是第三步进封闭烤箱,与其他开放的烤架不同,牛肉块开始进入从里到外全部加热的过程,10分钟左右的时间,半和牛半安格斯牛眼肉率先达到内部45℃的要求,接着是西冷牛排,而牛肋骨则需要更久的时间。仅仅使用海盐佐味,该是对牛肉有十足的信心,只剩最后一个环节,想必是新西兰格外有特色的一环,那就是在点着柴火的烤架上进行最后几分钟的熏制。

无论是咖喱菜花,还是海鲂鱼,inati的原材料都来自基督城附近,其中有很多是主厨在方圆3公里之内采摘

如果说新西兰有独特厨艺传统的话,烟熏可能是其中之一。原住民毛利人有传统的窑烤,会用到麦卢卡树枝、kawakawa叶子、新西兰圣诞树pouhutukawa等本地树种,给烤肉增添了新鲜的风味。麦卢卡树就是著名的麦卢卡蜂蜜的源泉,它的树胶多,需要更长的时间才能烧干,因此会跟木炭一起烧,保证麦卢卡树本身清香的味道更充分地吸进肉里。

当全套工序终于完工之后,肉块被豪爽地切成厚肉片,那美丽的半和牛露出了内部白粉相间的美丽线条,西冷牛排蜿蜒着饱满的白色脂肪,牛肋骨则能看出从内到外三个不同熟度的层次,45℃左右的内部温度能让牛肉保持中等成熟,这被新西兰人认为是口味最佳的熟度。味道就不用说了,每一种都很棒。半和牛脂肪更密布,因此口感更柔软,作为亚洲人口感更合适;谷饲的西冷牛排非常多汁鲜嫩;牛肋骨更坚硬一些,搭配一些咸甜酱汁,吃着也会停不下口。

植物:凝结的阳光

出去看世界是新西兰厨师成长过程中的必由之路,在欧洲他们会精进自己的烹饪技术,但最终吸引他们的还是新西兰独特的食材。“你知道我在外学厨时最大的感受是什么吗?”depot餐厅老板艾尔不仅是资深厨师,也是电视明星和书籍作者,堪称新西兰美食的最佳代言人。“我第一次去欧洲菜市场就被惊呆了,虽然各种食材琳琅满目,但这里面大多数东西竟然不是船运来的,而是飞机运来的。这就是我觉得幸运所在,新西兰周围全部是海洋,陆地上也物产丰富,无论你在哪里,离物产的原产地都很近,我们吃到的总是最新鲜的东西。”

艾尔事业起步时与搭档史蒂夫·洛根(steve logan)一起在惠灵顿开了知名餐厅logan brown,艾尔北上之后,史蒂夫继续经营着这家餐厅。他也是极富热忱的新西兰美食推广大使,兴致勃勃地举着世界地图给我们讲:“看起来新西兰就在世界的底部,屁股对着南极,抬头看着世界各地在我们上面,觉得谁食材好、技术好,就拿过来借鉴。”史蒂夫回忆自己小的时候,觉得新西兰没什么像样的烹饪技术。“我们在家吃得都很简单,大肉片填塞的三明治、剩肉做的牧羊人派、粗盐腌牛肉等等,我记得有一年我过生日,妈妈问我想吃什么,我说想吃鸡肉。”但随着越来越多对食材本身的重视,新西兰餐饮业以后来者的姿态闯出了自己的特色。“有些人觉得在欧洲吃过的一种奶酪好,回到新西兰没得买,于是就自己做吧,结果做出来味道比欧洲吃到的还好。还有人偷偷地把外来的蔬菜、水果种子带回来,发现这片土壤什么都可以种。于是新西兰人得以自给自足,不但如此,种类繁多的小众物种也开始渐渐为人所知,新西兰厨师以挑战这些新食材为荣。”

新西兰物种的丰富程度与独特性至今还没有人能够给出完整的答案。《新西兰的生物地理学与进化论》一书的作者迈克尔·黑兹(michael heads)写道:“新西兰是很多奇异生物的家园,比如几维鸟和大蜥蜴,这个国家的植物群落和动物群落被认为是与众不同且非常少见的。有学者认为,‘生物意义上的新西兰可能是最接近其他星球的地方’。1863年,达尔文写道:‘我真的认为,世界上再没有什么地方,比新西兰的地理分布更有趣。’从此之后,新西兰成为研究地理学与进化论的一个重要试验场。上世纪70年代,美国鱼类学研究专家加雷斯·尼尔森提出了‘地理分隔’的概念,获得了广泛的认同。在他写的一篇知名文章中提道:说到生物地理学的主要问题,新西兰的生物群落或许是世界上最为重要的一部分。所有著名的权威机构都感到有义务去解释新西兰生物进化史的问题,如果这个问题得到圆满解答,世界的其他问题也都迎刃而解了。”

厨师会把新西兰植物的丰富与优质归结为光照强、温差大等等。gatherings是基督城一家以素食为主的餐厅,主厨亚历克斯·戴维斯(alex davies)在设计菜单时,只考虑本地应季的食材,在他的后厨里可以见到形态各异的萝卜、豆角和阔叶类蔬菜。基督城是新西兰第二大城市,位于南岛坎特伯雷地区,与北岛相比,这里四季更为分明,温差更大,对植物的生长很有帮助。gatherings的萝卜主要来自附近的两个农场。“全季蔬菜大概是上世纪80年代的风潮吧,现在早就已经完全改变了。今年春天下雨特别多,萝卜收获得特别晚,但我的农场合作伙伴告诉我不用担心,我们就应该顺应自然,而且经过更长时间的等待,你会发现萝卜因为生长缓慢,味道比往年更好些。”亚历克斯说。

主厨亚历克斯·戴维斯是植物爱好者,在他的后厨里可以见到形态各异的萝卜、豆角和阔叶蔬菜

他用当季的蔬菜为我们准备了几道菜。头菜是亚麻籽面包,黄油里暗藏着海带碎屑,樱桃般大小的萝卜清洗干净,直接拿来搭配。亚历克斯保留了萝卜长长的叶子,翠绿与胭脂红,生吃才能尝出春天的味道。第二道菜是两种萝卜与马尔堡青口贝,小农场里生长的只有手指长的黄色萝卜在烤箱里烤熟对切,另一种更长的紫色皮萝卜切片点缀,亚历克斯希望客人能充分体验到小众萝卜不同的口感。萝卜烤完之后变得非常绵甜,与同样甜丝丝的青口相配,体现出一种甜的复杂性。第三道是用短粗厚皮的小黄瓜,与鲜嫩水灵的扁豆组合,呈现出了这个季节农场上的绿意盎然。这二者与土豆做的甜甜圈放在一起,最后用生长季中的小葱的紫色小花做点缀,这样全素食,比肉看着还热闹。最后一道是意大利饺子与汤,包馅的菠菜也是正当其时。“里面用到了本地的沙姜、辣椒,菠菜的味道也很香,顾客吃完都以为是东南亚的蔬菜,听我说这是基督城出产,很多人都不敢相信。”

《佳肴》杂志主编凯莉·布雷特(kelli brett)是澳大利亚人,几年前定居新西兰,发现这里的餐厅与澳洲完全不同。“餐厅很小,农场也很小,餐厅与餐厅,餐厅与农场的合作都非常密切。现在很多顾客还不太理解食物,餐厅觉得有义务把农场里好的食材推广出去,他们相互之间也会把好的农场介绍给对方,大家都想把蛋糕做大,因此很齐心。”

种植番茄的curious croppers就是一家与餐厅合作密切的家庭农场,位于奥克兰南部的克利夫登。我们去的时候,农场主人安东尼·特林汉姆(anthony tringham)正在翻看大学研究所给他寄来的昆虫样本。其中一种装在塑料试管里,学名叫做木虱姬小蜂(tamarixia triozae),另一种密密麻麻地粘在一块纽扣大小的薄片上,名字叫做丽蚜小蜂(encarsia formosa),安东尼把它们暴露在空气中,任由丁点儿大的小昆虫四处飞舞。

农场主安东尼·特林汉姆(右)使用有益昆虫来控制有害昆虫,完全避免了农药的使用

这是他与研究所合作的昆虫相互控制项目。安东尼告诉我们,他家的番茄园不需要打农药,控制病虫害有两种主要办法:一种是让食肉型的有益昆虫来捕杀寄生在番茄上的粉虱等害虫。为此,他在种植园外面种了不少有益昆虫喜欢的植物,比如荞麦,正茂盛地开着一簇簇白色的小花,一种叫做食蚜蝇(syrphids)的稍大型昆虫正围着花蕊飞来飞去,它是安东尼已经培养成熟的捕虫能手,最喜欢吃荞麦花的花蜜。另一个办法是依靠新西兰著名的小鸟扇尾雀(fantail)来捕食果园里的软体虫子,为了保护扇尾雀,安东尼在农场周围设置了很多捕鼠夹,因为老鼠会偷食扇尾雀的蛋。

而说到果园里的番茄,就更叫人兴奋了,在2000平方米左右的果园内,一排排的番茄形态各异,居然有50种之多。“有些种子是我们寻找的,有些是热心人送来的。”安东尼热衷于不断增加新品种。“有时候也控制不好病虫害。”他拿起一个没有完全膨胀起来的青紫色番茄,“这种就是得病了,但我们还没研究出来原因。”

而当他们把各种番茄摘下来摆在一块,可真是美丽的画面:红色、黄色、橙色、绿色、青绿色、绛紫色,有些即便是颜色相同,形态差异也很大,有的圆圆的很光滑带着结实的梗,有的像南瓜般有一条条深陷的条纹,让凸起的部分格外饱满,有的则大大地长出两三组圆球形状,还有的像红辣椒似的长条形,把它们通通堆在一起,纯肉食动物也会禁不住动心。“为什么要种这么多品种呢?因为每个人的喜好都不一样。”安东尼说,“我们会把新品种拿给常合作的餐厅,他们也非常欢迎有新的品种送过来。”

临走时安东尼送给了我一筐西红柿,埋头一闻,那是一种久违的带着青涩感的自然原味。我品尝着各种不同的味道,有的脆,有的沙,有的甜中带酸,有的口中爆浆,想想在这里做厨师真需要一个兴致勃勃又感受敏感的灵魂,能够在几十种番茄中分门别类,源源不断地接受新事物,不厌其烦地研究做法上的微妙差异。想到包括达里尤什在内的很多厨师所言,技术不难,难的是食材,现在算是有所体会了。

除此之外,说到新西兰的植物,还不得不提葡萄和异军突起的新西兰葡萄酒。新西兰葡萄酒业从无到有只不过三四十年,但已迅速在世界版图里享有一席之地,根本上说是由本地优质酿酒葡萄决定的。关于葡萄,也是一个移植外来物种的传奇故事。

上世纪70年代中期,奥克兰机场海关发现一名回国人员的橡皮靴里藏有一株葡萄插枝,是从法国勃艮第著名产区带回来的黑皮诺克隆藤。依照法律规定,这株克隆藤被没收,但并没有被销毁,而是被一位有心的海关工作人员移植到了自己的葡萄园里,之后他的一位朋友借助这株葡萄枝,在适宜黑皮诺生长的马丁堡地区创建了知名酒庄,从此打开了葡萄种植和葡萄酒业在新西兰的新天地。

关于种植新西兰酿酒葡萄的自然条件,新西兰著名酒评人约翰·萨克尔(john saker)在他的一本小册子《如何品酒》中写道:“葡萄酒当然需要阳光才能成熟,但太强的日照会破坏葡萄的酸度,提高糖分的含量。用这样的葡萄酿出的酒会显得酒体肥大、口感浓重、结构失衡,酒精度虽高却有失葡萄酒的优雅与细腻。新西兰凉爽的气候绝不会把葡萄中的水分晒干,在有些年份里,很多品种甚至很难成熟。但是大部分时候,这种气候下结出的葡萄能酿出风味深邃、口感细腻的酒。在伦敦、悉尼或者纽约新一代年轻的葡萄酒爱好者尝来,新西兰葡萄酒清爽明快,韵味无穷。”

新西兰的葡萄酒品种里,长相思和黑皮诺是最为世界知名的,其中长相思的出口量占到全国出口总量的三分之二。约翰在书中写到了国内酒界对于市场泡沫的忧虑,但更多的是对未来的期待。“长相思并没有只是一枝独秀,它的炙手可热反而引发了人们对新西兰其他品种葡萄酒的兴趣。上世纪80年代后期,高品质的波尔多混酿和西拉子开始在霍克斯湾兴起。再往南,马丁堡产区首次生产了黑皮诺。若不是人们对长相思的这股狂热之情,这些上等红葡萄酒以及新西兰每年出口的350万升霞多丽也许不会如此热销。”

我们来到以西拉子和霞多丽闻名的霍克斯湾,跟着当地奥德赛旅行向导加雷思·凯利(gareth kelly)拜访了知名的craggy range酒庄。酒庄工作人员皮特热情地拿出最昂贵的一瓶名叫le sol的2014年产西拉子葡萄酒给我们品鉴,即便是对酒少有研究,一样能分辨出它异于其他的柔和口感,不过分甜,酒精味道也不突出,只觉得融合了香草与水果的馥郁芬芳在口腔中宽阔地展开,而在几秒钟之后,全部感觉却不留声息地消失了,即便你再喝第二口、第三口,体验也与它首次相逢时完全不同,这就是品酒的乐趣。

霍克斯湾craggy range酒庄的葡萄园位于一片砾石区内,在酒庄餐厅里就可以品美酒美食

craggy range酒庄的葡萄园位于附近的吉布利特砾石区。皮特介绍说,当时的河滩只有一小层泥土,很难开展畜牧业,但地的主人一直没有做商业开发,坚定地等待着有识之士来临。最终,酒庄老板买下了100公顷地做葡萄园,沙石滩排水良好,再加上霍克斯湾气温高但降水少的气候特点,西拉子在那里繁殖旺盛,皮特说:“土壤肥沃可以让葡萄很快长大,但葡萄藤会过于茂盛,只有限制性的环境,让葡萄把所有的营养集中供应给葡萄籽,才能保证果实达到最好的品质。”

阳光、空气、水与泥土,在食物中感受新西兰的珍贵所在。

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